Asi už jste slyšeli doporučení, že na kosti a klouby by se měla jíst želatina. Tu si mnozí spojují hlavně s populárními gumovými medvídky, kdy mlsání schovávají za to, že to vlastně dělají pro své klouby. Co ale vlastně želatina je a je skutečně tak prospěšná pro náš pohybový aparát?
Želatina – co to vlastně je?
Želatina je kolagen z částečně hydrolyzovaných kůží, pojiv, vazovic a kostí zvířat. V takové podobě je želatina čistou, lehce stravitelnou bílkovinou, obsahující 18 aminokyselin. Co jsou aminokyseliny a proč jsou důležité? Aminokyseliny obsahují dusík, uhlík, vodík a kyslík a podílí se na důležitých funkcích a procesech v našem organismu. Jsou základním stavebním prvkem bílkovin (proteinů) a mají ústřední roli v buněčném metabolismu.
Želatina obsahuje veškeré nezbytné aminokyseliny (kromě tryptophanu). Nejvíce zastoupeny jsou glycin, prolin, valin a hydroxyprolin. Ty jsou v jiných potravinách obsaženy poměrně méně, takže želatina je skvělým zdrojem pro životně důležité aminokyseliny.
Proč jíst želatinu?
Želatina je velkým zdrojem bílkovin pro stavbu kolagenu, který tvoří pojivovou tkáň pohybového aparátu, chrupavek, kostí, vlasů, nehtů i pokožky. Proto je také kolagen často nazýván „elixírem mládí“, je totiž zodpovědný za to, jak mladě či staře vypadáme.
Na co všechno je dobrá želatina?
Želatina je běžně užívána a doporučována hlavně na klouby, málokdo ale ví, že má i další přínosy a využití pro lidský organismus. Její předností jsou obsažené aminokyseliny, které jsou životně důležité pro správné fungování organismu.
Želatina na klouby
Mnozí se shodují v tom, že hovězí a vepřová želatina je to nejlepší na bolavé kosti a klouby a stejně skvěle funguje i jako prevence potíží s celým pohybovým aparátem. Želatina poskytuje výživu kloubům, chrupavkám, vazům a pojivovým tkáním, které jsou pak silnější a odolnější. A jsou méně náchylné ke zraněním a bolestem. Želatina podporuje i jejich rychlejší a lepší regeneraci, proto je tak oblíbená mezi aktivními sportovci. Konzumace želatiny je navíc velice účinná prevence osteoporózy a artrózy.
Želatina na dobrý spánek
Želatina mimo jiné obsahuje i aminokyselinu glycin, která podporuje lepší usínání. Zatím ještě není detailně prozkoumaný samotný proces, ale vědci vychází z toho, že glycin zvyšuje hladinu serotoninu. Serotonin upravuje cirkadiánní rytmus organismu, což je biologický rytmus, jehož součástí je i spánek. Želatina tak odstraňuje pocity ospalosti a zvyšuje aktivitu během dne, díky tomu večer snadněji usínáme a lépe spíme.
Krásné vlasy a pleť
Díky kolagenu je kůže pevnější a pružnější, což ocení zejména ženy a muži, kteří bojují se stárnutím. Konzumace želatiny také posiluje vlasy, které jsou hustší a zdravější, a nehty, které jsou pevné a méně lámavé.
Želatina snižuje chuť k jídlu
Hodí se tak do dietního jídelníčku. Ačkoliv má nízký obsah kalorií, rychle navozuje pocit plnosti. Želatina totiž v organismu zvyšuje produkci glukagonu, což je hormon, který snižuje chuť k jídlu.
Lepší paměť a zvýšená pozornost
Glycin, obsažený v želatině, má i prokázaný pozitivní vliv na lidskou paměť a schopnost koncentrace. Dokonce se mu přisuzuje schopnost zlepšit některé duševní poruchy, jako je např. schizofrenie.
Zdravá střeva
V želatině je mimo jiné i kyselina glutamová, která se v těle mění na glutamin. Glutamin posiluje střevní stěny a chrání je tak před poškozením.
Urychluje léčení
Je prokázána i schopnost želatiny zlepšovat proces hojení různých poranění a její působení proti zánětlivým procesům.
Pomoc pro cukrovkáře?
Želatině se připisuje schopnost regulace metabolismu glukózy a potenciální antidiabetické vlastnosti.
Jaký je rozdíl mezi kolagenem a želatinou?
Obojí se vyrábí z kůží, šlach, kostí a chrupavek. Jejich složení je tak velmi podobné a v žaludku se obojí rozloží na zhruba stejné produkty. Díky tomu je jejich účinek na lidský organismus velmi podobný. Zatímco želatina je rozpustná pouze v horké vodě, hydrolyzovaný kolagen i ve studené vodě. Želatina na rozdíl od hydrolyzovaného kolagenu tvoří gely.
Kolagen se také nazývá doplněk stravy, kdy kolagen prošel hydrolýzou pomocí enzymů. Tento hydrolyzovaný kolagen je naštěpený na menší a snadno vstřebatelné molekuly. A želatina je jedna z forem naštěpeného kolagenu, jen to štěpení je prováděno varem. Můžete najít i označení, že želatina je vlastně vařená forma kolagenu. V takové podobě ho do těla přijímáme v různých živočišných vývarech. Řada studií poukazuje na to, že kolagen konzumovaný např. ve vývarech má v lidském organismu vyšší účinnost než kolagen v tabletách.
Co si zvolit: kolagen, nebo želatinu?
Protože má obojí stejný přínos pro lidský organismus, rozhodující pro volbu je hlavně jeho možnost užívání. Zatímco kolagen je spíše doplňkem stravy, který si můžete přidat do pití nebo jídla, abyste obohatili svůj jídelníček a dodali tělu potřebné látky, želatina je vhodná jako součást vaření. Můžete želatinu zapojit do svého jídelníčku prostřednictvím různých slaných či sladkých pochutin.
V čem je kolagen a želatina
- Vývar z kostí na klouby
Vývar z masa a kostí, který se vaří dostatečně dlouho, aby se kolagen změnil na želatinu. Správný vývar by se při vychladnutí měl změnit na hutnou gelovitou hmotu, připomínající pudink. Želatina ve vývaru je tak nejlepší zdroj této tolik potřebné bílkoviny. Vývar můžete kromě polévek přidávat i do různých omáček a dipů k masu.
- Pečené maso
Součástí masa by mělo být i větší množství pojivové tkáně, chrupavky a kůže. Pečte jej s vodou pomalu a dlouho, aby maso změklo. Výpek z masa je skvělým zdrojem želatiny.
- Sušená želatina
Před koupí sáčků se sušenou želatinou si ověřte, že se jedná o želatinu živočišného původu.
- Gumové bonbóny
Pozor ale na velké množství cukru, které tyto bonbóny obsahují. Pokud se mu chcete vyhnout, raději si vyrobte svoje vlastní.
- Pudinky a sladké i slané dezerty s želatinou
Co obsahuje vepřová a hovězí želatina?
Hovězí či vepřová želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle výrobního procesu se řadí do typů: želatina typu A je vyrobená kyselou cestou a jedná se o vepřovou želatinu, želatina typu B je vyrobená alkalickou cestou, což je postup pro výrobu hovězí želatiny.
U želatiny se sleduje bloom, což je ukazatel pevnosti vyrobeného želatinového gelu. Nejčastěji se setkáte s hodnotou 220 až 260 bloom. A jak už bylo zmíněno, obsah bílkovin hovězí i vepřové želatiny se pohybuje okolo 87 % a tyto bílkoviny jsou zdrojem tolik potřebných aminokyselin.
Potravinářská želatina na klouby
V dnešní době už části zvířat bohaté na kolagen nebývají součástí pravidelné stravy. Zatímco dřív lidé při porážce zpracovávali zvíře celé, včetně kůží, dnes si u řezníka kupují jen libové maso. Pokud neholdujete tlačenkám či sladkým dezertům se želatinou, můžete si do stravy cíleně přidávat želatinu formou doplňků stravy.
Obecně se doporučuje 1 plná lžička (cca 3g) jednou až třikrát denně, alespoň půl hodiny před jídlem. Pozor, želatinu vždy zapíjejte studeným nápojem, nikdy ne teplým. Můžete si ji také přidat do jogurtu nebo do džusu.
Jaký je rozdíl mezi želé a želatinou?
Cukrárenské želé je rostlinného původu vyrobené na bázi agaru a musí projít varem, minimálně po dobu jedné minuty.
Želatina je přírodní rozpustná bílkovina živočišného původu. Rozpouští se ve vodě při mírném zahřívání a tuhne při chlazení. Nejčastěji se používá pro přípravu krémů, dezertů, slaných aspiků a tlačenek. Další podstatný rozdíl oproti želé je, že při přípravě se želatina nesmí vařit, pouze ohřívat.
